透過日本團餐百年發(fā)展經驗我們可以學到什么？
2023-02-01 12:22:26 點擊：0
日本團餐行業(yè)經過100多年的發(fā)展，競爭格局基本確定。2015年日本團餐市場規(guī)模為3.2萬億日元（約2千億RMB）占餐飲整個行業(yè)的14%，其中團餐10強企業(yè)的營業(yè)額已經占到整個市場份額的26%， 二八效應凸顯。
日本團餐行業(yè)發(fā)展的今天，也許就是中國團餐行業(yè)明天的寫照。百年日本團餐的發(fā)展，有哪些值得我們學習和借鑒，本文做了一份詳盡的總結。
日本飲食行業(yè)的分類
▲2011-2015年日本餐飲業(yè)市場規(guī)模
1、內食：家庭和個人購買食材在家烹調
2、中食：就餐場所和烹飪場所分離的外帶或送餐等
3、外食：在外就餐，堂食（餐廳就餐）
4、日本飲食消費市場總體規(guī)模74萬億日元，約5萬億人民幣，其中內食39萬億日元（2.8萬億人民幣），占比56%，中食6萬億日元（0.5萬億人民幣），占比7%，外食24.7萬億日元（1.6萬億人民幣），占比37%。
日本餐飲市場的相互滲透與抱團經營
1、外食（大眾餐飲快餐店、外帶專業(yè)店、食堂）打包外帶→中食（外帶產品）
2、外食（團餐等）供餐→中食（盒飯團餐）
3、零售（便利店、超市商場、熟食/肉食/鮮魚/蔬菜/米店等外帶）→中食（飯團/盒飯）
4、食品加工（壽司/盒飯、熟食加工、冷藏食品/冷凍食品、米飯加工）外帶→中食（熟食）
日本餐飲和團餐的分類標準
餐飲行業(yè)分為料理主體和飲料主體
1、料理主體分
1）營業(yè)餐飲（餐飲店、國內飛機餐、住宿設施）
2）集體餐飲，團餐（企事業(yè)單位、學校、醫(yī)院、保育園）
2、飲料主體
1）咖啡店、酒居屋等
2）料亭、酒吧
團餐需求日益多樣化！團餐的就餐者一般不可以根據自己的喜好有過多的選擇，因此團餐需要針對不同的顧客群體進行口味喜好調查，以便更好地滿足用餐群體的需求。目前日本檔口美食廣場模式在日益普及。
日本團餐市場規(guī)模
日本餐飲行業(yè)2015年的市場規(guī)模約為24萬億日元，團餐市場的規(guī)模為3.2萬億日元，占餐飲市場份額的14%。
餐飲行業(yè)分為料理主體和飲料主體，料理主體占79.8%、飲料主體占20.2%
料理主體分為營業(yè)餐飲和集體餐飲，營業(yè)餐飲占65.9%，集體餐飲占13.9%
營業(yè)餐飲分為餐飲店、國內飛機餐和住宿設施。
餐飲店：餐廳（營業(yè)性食堂）規(guī)模90658億日元，占比37.9%；芥麥面（烏冬面）規(guī)模11474億日元，占比4.8%；壽司店規(guī)模13459億日元，占比5.6%；其他餐飲店規(guī)模12882億日元，占比5.6%；
國內飛機餐：規(guī)模2463億日元，占比1%。
住宿設施：規(guī)模26639億日元，占比11.1%。
集體餐飲分為企事業(yè)單位、學校、醫(yī)院、保育院（養(yǎng)老院/福利設施）。
企事業(yè)單位：員工食堂規(guī)模11878億日元，占比5%；盒飯供餐5188億日元，占比2.2%。
學校：規(guī)模4880億日元，占比2%。
醫(yī)院：規(guī)模8189億日元，占比3.4%。
保育院（養(yǎng)老院/福利設施）：規(guī)模2996億日元，占比1.3%。
飲料主體分為咖啡店（居酒屋等）和料亭（酒吧）。
咖啡店（居酒屋等）：咖啡店（茶樓）規(guī)模10602億日元，占比4.4%；居酒屋（啤酒屋）規(guī)模10096億日元，占比4.2%。
料亭（酒吧）：料亭規(guī)模3304億日元，占比1.4%；酒吧（迪廳、夜總會）規(guī)模24338億日元，占比10.2%。
團餐與餐飲行業(yè)的成本比對
全行業(yè)平均：食材成本占比40.2%，人工成本占比24.2%，小時工比例占比80.9%
快餐：食材成本占比45.8%，人工成本占比20.4%，小時工比例占比81.8%
家庭餐廳：食材成本占比34.2%，人工成本占比30.7%，小時工比例占比84.4%
正餐：食材成本占比36.5%，人工成本占比27.1%，小時工比例占比70.0%
酒吧（居酒屋）：食材成本占比31.9%，人工成本占比25.0%，小時工比例占比82.1%
咖啡廳：食材成本占比47.8%，人工成本占比17.4%，小時工比例占比77.2%
團餐（其他）：食材成本占比53.5%，人工成本占比14.9%，小時工比例占比77.5%
日本團餐行業(yè)的現(xiàn)狀和課題
成熟市場下的資源整合與老年餐的蓬勃發(fā)展經過100多年的發(fā)展，日本的團餐行業(yè)已經日趨成熟。近年瞄準老齡化社會醫(yī)院養(yǎng)老院以及老年餐配送的巨大市場，新入市的企業(yè)也在增多。
2015年日本團餐市場規(guī)模為3.2萬億日元（約2千億RMB）占餐飲整個行業(yè)的14%，其中團餐10強企業(yè)的營業(yè)額已經占到整個市場份額的26%，由此可見市場日趨壟斷。
在市場份額蠶食殆盡之下，為擴大規(guī)模，加強自身企業(yè)的競爭力，收購兼并成為了這個階段日本團餐企業(yè)的常態(tài)。未來中國的團餐市場也會出現(xiàn)這一趨勢。
成熟市場下的日本團餐：
1）為吸引員工就職，企業(yè)作為福利大量開設內部員工食堂，內部食堂市場呈現(xiàn)遞增趨勢；
2）高齡化加劇背景下，醫(yī)院配膳和養(yǎng)老院的老年餐增長迅速；
3）兼顧簡便性和經濟性的盒飯配送市場不斷壯大，餐飲企業(yè)也在積極進軍這一領域；
4）勞動人口減少引起的市場規(guī)模的縮小；
5）價格競爭的白熱化引起的利潤進一步減少；
6）原料漲價而引起的利潤減少
7）學校團餐的外部化比例會進一步提高（目前學校外部化比例為40%左右）
利潤低是團餐行業(yè)的基本特征，團餐行業(yè)利潤國內目前在5%-8%左右，而日本只有2%-3%，未來我們的團餐的利潤也會原來越薄。不過我們國內至少高日本一倍以上，而未來也會隨著市場競爭逐步減少。
如何向低利潤行業(yè)要利潤？
1）向管理要利潤：精細化管理
2）全球采購、聯(lián)合采購，降低采購成本
3）采購凈菜、半成品原料，降低人工成本，減少食材浪費
4）央廚加工與產品標準化，擴大小時工比例
5）混載物流，降低運輸成本
6）市場細分，做深做精，多元化經營等
市場細分化中領軍企業(yè)突出
做領域的最強企業(yè)，在白熱化競爭中取勝。每個細分的領域都有其領軍企業(yè)，而不是過去的大而全，在細分領域的深挖團餐企業(yè)自身的專業(yè)優(yōu)勢。這與日本餐飲行業(yè)的“小而精，小而美”是同樣的趨勢。
利用團餐產品與加工優(yōu)勢多元化經營
團餐企業(yè)多元化經營的一個典型的例子：例如做熟食盒飯外帶，利用團餐菜單品種豐富的優(yōu)勢，針對高端顧客群體做熟食外帶，或者利用產品優(yōu)勢經營餐飲連鎖。
團餐第三大團餐企業(yè)綠廚房集團除了經營團餐以外，還積極開展餐飲連鎖經營，旗下就有13個餐飲連鎖品牌。其中有一個做炸豬排的品牌“勝成”日本國內162家門店，海外131家門店。炸豬排外帶專業(yè)店347家門店。
老齡化社會下的老年餐與送餐服務大有可為
日本目前的企事業(yè)單位的盒飯市場呈遞減趨勢，同時針對高齡老人的盒飯配送市場呈現(xiàn)遞增的趨勢。
在高齡老人的盒飯配送市場例如日本大型居酒屋連鎖企業(yè)和民利用自有的中央廚房加工能力和技術在不增加投資的前提下，迅速搶占市場。同時利用退休閑置在家、精力旺盛且具有社會活動欲望的老人為其配送，即解決了勞動力不足的課題，同時又將配送成本降低了一半左右。
養(yǎng)兒防老的時代已經過去了。社會養(yǎng)老將成為主流，那么老年餐、養(yǎng)老設施餐，尤其是高級養(yǎng)老院的餐飲市場將會是另一個可觀的市場。
到了2030年，中國65歲以上人口占比將超過日本，成為全球人口老齡化程度最高的國家，隨著老齡化社會的進程，日本老年餐市場在逐年遞增，這與社會的人口構成是密切相關的。
老年餐的多樣化需求如何滿足？
老年餐具有以下特點：
1）挑食。個性需求強，一生積累下來的個人喜好不會輕易改變
2）對色香味形的要求高。尤其是高級養(yǎng)老院
3）對營養(yǎng)搭配要求高
4）身體狀況不同，1對1的個性化餐飲服務
5）對價格不敏感。與其他盒飯與團餐相比，老年餐對品質要求更高，對價格相對不敏感。
老年餐的定制服務與產品研發(fā)是關鍵
老年餐要滿足食用者的特性。伴隨年齡的增加，針對老年人的食欲、味覺嗅覺等感性的低下、咀嚼能力、攝食下咽能力等消化吸收能力的降低，以及身體防御功能的下降等的個性化需求，定制飲食成為課題。
中老年人力資源不可忽視
未來老年餐是一塊巨大蛋糕，除了部分人利用養(yǎng)老設施以外，大部分人還是愿意在自己的安樂窩終老其生。高齡化社會下的老年餐特別是空巢老人，自己做不值得，叫外賣又需要價位合理。
團餐企業(yè)的上市與退市
團餐企業(yè)為何上市又要都退市？
日本最大的團餐企業(yè)《日清醫(yī)療食品》今年發(fā)布收購要約，持有6成股票創(chuàng)業(yè)家族通過MRO話費500億日元（25億人民幣）收購了股票市場上剩余的股票，完成退市。其一股要約收購價高于要約收購期間半年股票均價的48.59%
退市理由：由于隨著日本老齡化社會的推進，日本團餐市場呈現(xiàn)遞減趨勢，因此不需要新資本，而維持上市的費用稱為經營的一個嚴重負擔，所以該公司決定要約收購后退市。
央廚與冷鏈物流的團餐盒飯展望
利用團餐產品豐富與加工優(yōu)勢多元化經營。隨著經濟的發(fā)展，加工型企業(yè)的海外轉移，企事業(yè)單位的員工人數會呈現(xiàn)遞減趨勢，部分大規(guī)模的員工食堂逐漸縮小從而形成影響員工食堂的市場規(guī)模。
同時中小零星企業(yè)不具備開設食堂功能，因此盒飯市場需求會遞增。同一品質、統(tǒng)一規(guī)格下的產品標準化時代，尤其是高齡化社會空巢老人、2口之家，即使想自己做飯也由于人少、費事等原因自己做飯的比例會越來越少，熟食與盒飯市場商機很大。
日本團餐行業(yè)百年發(fā)展經驗告訴我們
1）團餐是市場壟斷性高的行業(yè)
2）老齡化社會，老年餐是新大陸
3）解決配送市場人力資源，老年力量不可忽視
4）團餐企業(yè)上市是資金需求，退市是成本控制需求
5）團餐行業(yè)跨境經營成常態(tài)
6）利潤會越來越低，向經營管理要利潤的時代不遠了
