藍(lán)潮食堂承包:小吃品牌與團(tuán)餐企業(yè)如何談一場不一樣的“戀愛”
2019年，諾大的團(tuán)餐市場有人黯然離場，更有人摩拳擦掌，躍躍欲試。其中，眾多的小吃品牌就想切進(jìn)團(tuán)餐，借助眾多團(tuán)餐玩家的場景、平臺(tái)，一展拳腳。
根據(jù)此前2018年某餐飲集團(tuán)分享的其主營的大學(xué)食堂的一組數(shù)據(jù)：小吃品牌的收入約占到整體的近45%，2019年乃至未來，這個(gè)比例會(huì)更高。一邊是品牌小吃，一邊是團(tuán)餐玩家，他們能否一起愉快的玩耍？而在這場戀情的背后，品牌小吃在團(tuán)餐市場中可謂是：機(jī)會(huì)和挑戰(zhàn)并存。
就在4月14日由中國烹飪協(xié)會(huì)舉辦的2019（第十四屆）中國國際團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)大會(huì)上，眾多餐飲類大咖就“團(tuán)餐與品牌小吃如何共同發(fā)展”話題，進(jìn)行了探討。其中的種種干貨，值得品讀！
1、品牌小吃和團(tuán)餐玩家的算盤
在這場品牌小吃和團(tuán)餐玩家共同玩耍的游戲中，雙方都有著各自的考慮。小吃品牌和團(tuán)餐企業(yè)是相互借力、融合發(fā)展。
本質(zhì)上，團(tuán)餐玩家也為小吃品牌提供了一個(gè)更好、更廣闊的場景，從而為其開拓出一片新的天地。要知道，如今社會(huì)餐飲因?yàn)槎喾綁毫M(jìn)入微利時(shí)代，而事關(guān)學(xué)校、公司乃至各類機(jī)構(gòu)的食堂等團(tuán)餐市場卻是一座大金礦，保持著高速增長。
在整體餐飲行業(yè)中，團(tuán)餐是極其重要的組成部分，其有著萬億級(jí)的市場！根據(jù)《2018年中國團(tuán)餐行業(yè)餐飲大數(shù)據(jù)研究報(bào)告》披露，全國團(tuán)餐受眾群體約為6.7億人，人均年團(tuán)餐消費(fèi)額在1,300-1,500元之間。
而且，這個(gè)在中國餐飲行業(yè)中過去一直被忽視、相對(duì)封閉的市場，正在迎來大的變革機(jī)會(huì)。95后、00后年輕學(xué)生群體、員工等對(duì)團(tuán)餐的消費(fèi)需求有著新的需求。從過去的吃飽轉(zhuǎn)變成吃好、營養(yǎng)健康?，F(xiàn)實(shí)中，小吃也搖身一變成為都市白領(lǐng)、學(xué)生們所喜愛的美食。吃飯看心情，用戶越來越要求食堂的多元化以及多選擇化，高校、員工食堂需要大量的風(fēng)味小吃品牌入駐，就能滿足市場以及顧客的需求。
這種情況下，品牌小吃玩家們自然想進(jìn)來。而團(tuán)餐玩家也需要?jiǎng)?chuàng)新，需要有新的品類進(jìn)來，所以也非常歡迎小吃玩家進(jìn)入到團(tuán)餐市場。
此外，團(tuán)餐玩家給機(jī)會(huì)讓小吃品牌進(jìn)來，品牌小吃玩家們也有著自己的想法：從小、從校園時(shí)代培養(yǎng)用戶群。
2、品牌小吃在團(tuán)餐的機(jī)會(huì)和挑戰(zhàn)
無疑，宏大的團(tuán)餐市場是一塊大蛋糕。品牌小吃承載著幾代人的暖和回想，幾人“由于一個(gè)人，愛上一座城；愿為一美食，枯守一座城”，這都為其走進(jìn)團(tuán)餐奠定了深沉的人文根底。
不過，要真正吃下這塊蛋糕，品牌小吃也面臨著諸多應(yīng)戰(zhàn)。
于小果開創(chuàng)人于進(jìn)江表示，小吃的競爭不只來自同行，還來自跨界。
尚香集團(tuán)董事長孫尚香以為，團(tuán)餐引入品牌小吃后之所以效益十分好，是由于傳統(tǒng)品牌小吃有傳承、有故事、有品牌、有產(chǎn)品，具有先天優(yōu)勢(shì)。但同時(shí)，品牌小吃也存在以下痛點(diǎn)：
1）從業(yè)人員短缺。
2）品牌呈現(xiàn)老化。
3）規(guī)范化水平低。
4）運(yùn)營環(huán)境臟亂。
5）產(chǎn)品迭代遲緩。
品牌小吃進(jìn)入團(tuán)餐時(shí)，也要跳出社餐門店的勝利經(jīng)歷與運(yùn)營形式。小吃品牌商在團(tuán)餐運(yùn)營中有兩大問題要處理：一是在檔口停業(yè)額不高的狀況下，盈利才能強(qiáng)的問題；二是要保證短時(shí)高人流快速出餐。
3、如何去做團(tuán)餐企業(yè)的小吃品牌運(yùn)營
深圳德保集團(tuán)總經(jīng)理黃雷以為，團(tuán)餐企業(yè)要從這樣6大維度來做小吃品牌運(yùn)營：數(shù)據(jù)模型，品牌定位，視覺文化，產(chǎn)品研發(fā)，運(yùn)營管理，連鎖復(fù)制。
此外，能夠朝這幾大方向努力：綠色餐飲。這既契合消費(fèi)者的安康需求，也契合國度的大政方針。
要強(qiáng)化產(chǎn)品和效勞的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。如何據(jù)守產(chǎn)品質(zhì)量，是團(tuán)餐企業(yè)必需要處理的難題。
總之，正如福建京元餐飲董事長章建明曾經(jīng)所言：“團(tuán)餐企業(yè)和品牌小吃可以協(xié)作勝利的重要緣由，是要讓協(xié)作方可以賺到錢，成就別人，才干發(fā)明價(jià)值。
而在協(xié)作的過程中，要把品牌商當(dāng)成事業(yè)合伙人，增強(qiáng)打造基于同一個(gè)平臺(tái)的利益事業(yè)共同體，協(xié)同作戰(zhàn)，才干進(jìn)步品牌商與團(tuán)餐企業(yè)的協(xié)作黏性?！?/span>
詳細(xì)而言，由于生長基因不同，團(tuán)餐企業(yè)和品牌方存在著協(xié)作會(huì)談?wù)嬲\度、運(yùn)營對(duì)接機(jī)制、雙方團(tuán)隊(duì)磨合、局部品牌團(tuán)餐順應(yīng)性等或多或少的問題，團(tuán)餐企業(yè)和品牌商的協(xié)作要完成共贏，預(yù)防問題，有五點(diǎn)倡議和協(xié)作方法：
1）理念“趨異化”：雙方若想久遠(yuǎn)協(xié)作，力爭雙贏，就必需要推心置腹，求同存異。
2）溝通“機(jī)制化”：必需要有高層和高層的定期、健全、快捷的溝通機(jī)制，而不能聽任給團(tuán)餐企業(yè)一線店經(jīng)理和品牌方業(yè)務(wù)人員對(duì)接。
3）品類“多樣化”：保證每月上新，淘汰顧客不喜歡的產(chǎn)品;保證顧客在”一個(gè)窗口就能吃飽“。
4）靈敏“規(guī)范化”：團(tuán)餐畢竟是由甲方提供場地，硬件條件有限制，因而包括設(shè)備、用具、裝修作風(fēng)、價(jià)錢體系等規(guī)范化要點(diǎn)切不可在生搬硬套，靈敏運(yùn)用和量體裁衣是不可或缺的兩個(gè)要點(diǎn)。
5）食材平安化和透明化：增強(qiáng)本身嚴(yán)厲檢查的同時(shí)，嚴(yán)厲恪守甲方及團(tuán)餐企業(yè)食安制度，并倡議設(shè)置“原資料展現(xiàn)柜”或以圖示張貼等方式做到原資料的公開透明。
總之，品牌小吃進(jìn)入團(tuán)餐是一種大勢(shì)所趨，希望雙方都能完成本人的宏愿，一同努力，行進(jìn)！
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