重慶小面
2019-01-11 16:04:52
詳細(xì)介紹
材料
主料??/span>堿水??/span>條??/span>
標(biāo)準(zhǔn)要求??/span>??/span>??/span>長(zhǎng)度、寬窄、粗細(xì)均勻、質(zhì)地柔韌、富有彈性、氣味清香，本品固有的顏色??/span>
輔料??/span>蔬菜??/span>高湯、水、食??/span>豬油??/span>
標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：重慶小面里的蔬菜可選用各類時(shí)令豌豆??/span>??/span>空心??/span>??/span>萵筍??/span>??/span>卷心??/span>??/span>大白??/span>??/span>生菜等的嫩葉或嫩莖??/span>
調(diào)料：釀??/span>醬油??/span>姜水、蒜水??/span>紅油辣子、味精??/span>雞精、食用植物油、熟芝麻??/span>芝麻??/span>??/span>花椒??/span>、釀造食醋、熟??/span>花生??/span>??/span>榨菜粒??/span>蔥花??/span>
做法
一、粗加工??/span>1、認(rèn)真檢查待加工原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)的原料不得進(jìn)行加工??/span>
2、各類原輔料應(yīng)先進(jìn)行挑揀、剔除老、黃葉莖和不能食用部位??/span>
3、用流水進(jìn)行清洗，去掉原料中殘留的泥沙、蟲(chóng)卵和雜質(zhì)??/span>
4、對(duì)不同原料、半成品、成品分類貯存，合理保管，防止二次污染??/span>
二、輔料：1、制高湯：選用豬筒骨、雜骨，清洗后放入沸水鍋內(nèi)出水，撈起用溫?zé)崴畬⒀负透∧磧?，鍋中另?yè)角逅湃胪补恰㈦s骨，用小火慢燉，至湯味香醇??/span>
2、煉制豬油：豬板油洗凈后撕去蒙皮，改成2厘米的塊，用小火熬制，待豬油出油已盡，形態(tài)干縮時(shí)，打去油渣，把油汁盛入容器中備用??/span>
三、調(diào)味料??/span>1、煉紅油：選用表皮光亮、色紅肉厚的干辣椒，經(jīng)去蒂、去籽后放入鐵鍋內(nèi)，加少許食用植物油翻炒炕熟，冷卻后舂成碎末，裝入容器內(nèi)；食用植物油入鍋內(nèi)燒??60℃～190℃，然后將油舀入盛辣椒末的容器內(nèi)，邊舀入食用植物油脂邊攪動(dòng)辣椒末，達(dá)到色澤紅亮，辣中帶香的要求。辣椒末與食用植物油比例????.5??.0??/span>
2、調(diào)制姜水：老姜洗凈去皮，搗絨后用冷開(kāi)水調(diào)勻；其與冷開(kāi)水的比例均為1????.5??/span>
3、調(diào)制蒜水：大蒜去皮，搗成泥后用冷開(kāi)水調(diào)勻；蒜泥與冷開(kāi)水的比例均為1????.5??/span>
4、預(yù)制榨菜粒：榨菜經(jīng)洗凈，擠干水分，切成??.3厘米的顆粒狀??/span>
5、預(yù)制蔥花：小蔥或火蔥經(jīng)粗加工清洗干凈后，瀝干水分，切成長(zhǎng)度為0.3厘米??.5厘米的蔥顆備用??/span>
6、預(yù)制熟碎花生仁：花生仁洗凈后瀝干水分，投入到熱食植物油鍋內(nèi)炸至酥脆起鍋，冷卻后鍘成顆粒狀??/span>
7、預(yù)制熟芝麻：芝麻淘洗后瀝干水分，放入鐵鍋內(nèi)用小火炒香至熟??/span>
8、預(yù)制芝麻醬：將芝麻醬用芝麻油調(diào)散，呈漿狀；芝麻醬與芝麻油的比例????.2??.4??/span>
9、預(yù)制花椒粉：將干燥去籽花椒，粉碎成粉??/span>
四、調(diào)味：將醬油、榨菜粒、味精、雞精、紅油辣子、食用豬油、姜水、蒜水、熟碎花生仁、芝麻醬、花椒粉、蔥花等調(diào)味料，按照干溜、寬湯、清湯、紅湯等食用要求，味型要求，以及與主輔料用量相適宜的要求，按一定比例均勻地放入面碗內(nèi)進(jìn)行調(diào)配??/span>
五、煮面：1、面條煮制：在煮面鍋內(nèi)摻入冷水，用大火將水燒至沸騰，投入面條，煮至面條翻滾浮于水面，再摻入適量冷水，待到再次沸騰、煮熟后，用漏瓢撈起，盛入事先已調(diào)好味的面碗內(nèi)??/span>
2、蔬菜制備：在煮面的過(guò)程中，將洗凈的蔬菜，投入到沸水鍋內(nèi)煮熟撈出盛入碗內(nèi)??/span>
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